美味しい昆布だしは、森から生まれる

ご近所でもあり、以前の勤務先の製品を取り扱かっていただいているBIO Mart & Kitchen。

ナチュラルな食品、野菜、暮らしの道具がきちんとセレクトされた楽しい場所。キッチンスタジオが併設されていて、今日はここで行なわれているマクロビオティック料理教室の体験をさせてもらいました。（マクロビオティックの創始者、桜沢如一さんの奥さんが始めたリマクッキングスクールの姉妹校なんです。）

今日の献立は

・グリンピースの五分づきごはん（土鍋で炊きました）

・若竹汁（わかめとタケノコのお汁です）

・たけのこ団子の木の芽あんかけ

・分葱の酢味噌和え

・桜もち

・・・と季節感でまくりの、ヘルシーなのにとーーーーっても美味しい料理でした。

「春は肝機能が活発になって疲れちゃうから、酢をとってあげると肝臓が整うのよ〜」

「砂糖はね、体を冷やすから桜もちに砂糖は使ってないの。デーツで甘くするの〜。クレオパトラも食べてたのよ〜」

「片栗粉でなく、葛粉で揚げます。葛は腸を整えるからね〜」

レシピやテクニックを教わりながら、マクロビ・栄養学双方の小ネタが入って、もう「へー！」の連発。

こちらは昆布だしの飲み比べ。

大阪の料理人に愛される「真昆布」

京都の料理人に愛される「利尻昆布」

東京の料理人に愛される「羅臼昆布」

実は旨味が出ない「日高昆布」

昆布だしは2000年の歴史があると言われていて、奈良・平安時代に広がったそう。江戸時代に入って都が変わると、真昆布や利尻昆布は江戸の水ではだしが出なかったらしく、そこから羅臼昆布やカツオだしが出てきたとのこと。東京の水のほうが、硬水寄りだったんですね。

同じ地域でとれる昆布でも、どの浜で採れたかによって生じる品質の違いを「浜格差」と言うそうです。この差をもたらすのが「森」。なぜに？

昆布が育つのは川から流れ出た淡水と海水が混ざる浅瀬。肥えた土の養分がたっぷりと混ざった淡水の影響を受けた昆布の方が品質が良いそうなんです。

森がある→枯れ葉が落ちる→土が肥える→土の養分が川から海へ

は〜、この世界は循環してますね。